गरिबकाे खाना ‘गुन्द्रुक’काे कहानी: उत्पत्तिदेखि पाँचतारे हाेटलकाे डिससम्म

हजुरबुवा बडो मिहिनेतले बारीमा कोदालो र पस्नीले तरकारी लगाउने गर्नुहुन्थ्यो । कलको पानी प्रयोग गरेर पानी पटाउने, गोडमेल गर्ने, किरा लागेको नलागेको हेरचाह गर्ने हजुरबुवाको साँझ-बिहानको दैनिकी जस्तै हुने गर्थ्यो । बीच-बीचमा हजुरबुवा र हजुरआमाको परिरहने रमाइलो व्यङ्ग्यात्मक घोचपेचले परिवेश अझ रमाइलो बन्थ्यो ।

तरकारी उब्जनी भएपछि हजुरआमा त्यहाँ भएका साग, मुलाको पात, काउलीका पात टिपेर एकातिर राख्नुहुन्थ्यो । केही सागले कुनै छाकमा स्थान पाएपनि हजुरआमाको मनमा बाँकी सागको नियति अर्कै तय भइसकेको हुन्थ्यो । १/२ दिनमा दिउँसो समय निकालेर हजुरआमा ती सागलाई ओखलमा कुट्नुहुन्थ्यो, मलाई पनि कुट्न लगाउनु हुन्थ्यो । हजुरबुवा पिँढिमा बसेर हाम्रा कृयाकलाप हेर्दै हजुरआमालाई जिस्क्याउनु हुन्थ्यो । हजुरआमा मुर्मुरिंदै साग कुट्नु हुन्थ्यो । साग राम्ररी कुटिसकेपछि त्यसलाई राख्न एउटा खाल्डो खनिन्थ्यो । बारीकै छेउछाउ खनिएको त्यो खाल्डोमा हजुरआमाले वरिपरिबाट सागमा माटो नलाग्ने गरि केराको पातले बार्नुहुन्थ्यो । त्यसपछि खाल्डोमा कुटेको साग राखेर माथिबाट केराकै पातले ढाकी एउटा ढुङ्गाले थिचिन्थ्यो ।

करिब दुई हप्तापछि अमिलिइसकेको सागले त्यो ठाउँ छोड्न पर्ने हुन्थ्यो । हजुरआमा घाम लाग्ने ठाउँमा गुन्द्री ओछ्याएर साग फिँजाउनुहुन्थ्यो । केही दिन सनबाथ लिएपछि साग, साग नरहेर अरू नै केही बन्थ्यो । हजुरआमा गोलभेँडा र आलुसँग त्यसलाई पकाएर चाम्रेसँग पस्किनु हुन्थ्यो, कहिले तेलमा भुटेर त्यसमा लसुन र खुर्सानी मिचेर ट्वाक्क परेको सुख्खा चटनी बनाउनुहुन्थ्यो त कहिले भिजाएर गिलो चटनीमा रूपान्तरण गर्नुहुन्थ्यो । यसरी हजुरबुवा र हजुरआमाको मिहिनेतले सागले गुन्द्रुकको रूप पाउँथ्यो । अचेल सम्झिँदा मात्र पनि आँत हरहर गर्छ ।

खोज्दै जाँदा यस्ता भेटिए गुन्द्रुकका कथाहरू :

विभिन्न इतिहासकारहरूले गुन्द्रुकको ‘उत्पत्ति’लाई नेपाल एकीकरणसँग जोड्ने गरेको भेटिन्छ । पृथ्वी नारायण शाहले पहिलोपटक कीर्तिपुर आक्रमण गर्दा कीर्तिपुरेहरु युद्धमा जानु परेकाले खाद्यान्न तथा बारीमा भएको साग टिप्न नभ्याएर खाल्डोमा पुरेर युद्ध गर्न गए । युद्ध समाप्त भएपछि अरू खाद्यान्न त खान हुने नै थियो तर साग भने अमिलिइसकेको थियो । उनीहरूले त्यो सागलाई बारीमा फिँजाएर छोडे । केही समयपछि तरकारीको अभावमा बारीबाट त्यही सुकेको साग टिपेर ल्याइ पकाउन थालियो । अमिलो–अमिलो, तर निकै स्वादिलो सुकेको सागले पुरै कीर्तिपुरमा लोकप्रियता कमायो । ठ्याक्कै यतिबेलै भन्न नसकिए तापनि बिस्तारै यसले एउटा नाम पायो ‘गुन्द्रुक’ ।

त्यसैगरि अर्को कथा अनुसार  सिम्रौनगढका राजा हरिसिंह देवले १३ औँ शताब्दीतिर भक्तपुरमा आक्रमण गरेपछि ज्यान जोगाउन मानिसहरू बस्ती छाडेर भागे । कीर्तिपुरको कथा जस्तै भाग्नुअघि उनीहरूले अन्नपात र सागसब्जी खाल्डो खनेर गाडेका थिए । युद्ध सकिएपछि उनीहरूले खाद्यान्न त यथास्थितिमा पाए तर साग भने कुहिसकेको थियो  । तरकारी अभावमा उनीहरूले बाध्यतावश त्यसको सेवन गरे । अमिलो ट्वाक्क परेको त्यो सागले उनीहरूको मन जित्यो र यो प्रक्रियाले निरन्तरता पाउँदै गयो र गुन्द्रुक अस्तित्वमा आयो । कतै हरिसिंह देव आफैँ भागेर नेपाल आउनुपरेको तथ्य पनि पाइन्छ ।

इतिहासकार बाबुराम आचार्यले विभिन्न लेखमा बताए अनुसार मुसलमान बादशाह समसुद्धिनले उपत्यकाको तिनै सहरमा सात दिनसम्म भयङ्कर आक्रमण गरेका थिए । स्वयम्भू र पिंबहालमा भएको शिलालेखले पनि समसुद्धिनको हमलालाई पुष्टि गर्छ (सविना देवकोटा, चौधौँ शताब्दीमा नेपालमा भएको मुसलमानी आक्रमण पुष्टि गर्ने यी दुई शिलालेख, २१ कात्तिक २०७८, शिलापत्रडटकम) ।  यसरी समसुद्धिन वा अन्य कोहिले आक्रमण गरेपछि अन्नपात जोगाउन खाल्डो खनी पुरेपश्चात् गुन्द्रुकको जन्म भएको हुन सक्ने अनुमान लगाउन सकिन्छ ।

नेदरल्यान्डको प्रसिद्ध प्राज्ञिक संस्था एल्सेभाएरको जर्नल ‘साइन्स डाइरेक्ट’ ले किण्वित खाद्यसम्बन्धी धेरै सामग्री प्रकाशन गर्दै आएको छ । यसमा नेपाली लेखकले तयार पारेका त्यससम्बन्धी लेख पनि पाउन सकिन्छ, जसमा गुन्द्रुक नेपालको मौलिक उत्पादन भएको बताइएको छ (डम्बर खड्का/जीवन प्रभा लामा, ट्र्याडिसनल फर्मेन्टेड फुड अफ नेपाल एन्ड देयर न्युट्रिसनल एन्ड न्युट्रास्युटिकल पोटेन्सियल, साइन्स डाइरेक्ट, २०२०) । त्रिभुवन विश्वविद्यालयअन्तर्गतको केन्द्रीय प्रविधि क्याम्पस धरानको खाद्य प्रविधि तथा पोषण विज्ञान संकायका प्राध्यापक डम्बर खड्काले गुन्द्रुकको उत्पत्तिका सम्बन्धमा गरेको खोजबिनको आधारमा उनले नेपालमा सभ्यताको विकास हुँदै जाँदा गुन्द्रुक बनाउने र खाने चलन सुरु भएको देखिएको बताएका छन् । यति नै समयदेखि गुन्द्रुक प्रचलनमा आयो भन्ने लिखित प्रमाणहरू कतै नरहे तापनि उनको प्राज्ञिक खोजले गोपाल र महिषपाल वंशले नेपाली सभ्यतालाई दुग्ध पदार्थको खान्गी चखाएपछि क्रमशः नयाँ खोजबिन र अन्तर–सांस्कृतिक घुलमिलले खाने कुराहरूको सूची थपिँदै गएको पाएको थियो । त्यही उपक्रममा गुन्द्रुकको आविष्कार हुन पुगेको उनको ठम्याइ छ । यस हिसाबले हेर्दा गुन्द्रुकको जन्म कम्तीमा हजार–बाह्र सय वर्षअघि भएको अनुमान गर्न सकिन्छ ।

गुन्द्रुकको बढ्दो लोकप्रियता

गुन्द्रुकलाई पहिला-पहिला हेय भावले हेर्ने गरिए तापनि अहिले यसले नेपाली मात्र होइन विदेशी जिब्रोमाझ पनि राम्रो लोकप्रियता कमाएको छ । परदेश जाने हरेक नेपालीको लगेजभित्र एउटा पोकोमा बाँधिने गरेको छ । कुनै समय निकै हेपाइ खाएको गुन्द्रुक अहिले ठुला-ठुला रेस्टुरेन्ट तथा तारे होटेलसम्म नेपालीहरूको पहिचान बनेर पुगिसकेको छ ।

लोकप्रिय सेफ सन्तोष साहले विभिन्न प्रतियोगितामार्फत गुन्द्रुकलाई विश्वमाझ परिचित गराएपछि यो थप हातहरूबाट पाक्ने, थप भान्सासम्म पुग्ने र थप जिब्रोहरूमा राज गर्नेमा म आशावादी छु ।

गुन्द्रुकका फाइदा/बेफाइदा

कुनै पनि परिकारको बारेमा जान्दा त्यसको फाइदा र बेफाइदा पनि केलाउनु उचित हुन्छ जस्तो मलाई लाग्छ । गुन्द्रुकको बारेमा यत्रो लम्बेतान बयान गरिसकेपछि यसको फाइदा र बेफाइदा पनि बुझाउनु जरुरी छ ।

गुन्द्रुक आँखाको भिजनका लागि उपयोगी मानिन्छ । यसले आँखा चिलाउने, दुख्ने, सुख्खा हुने समस्यालाई कम गर्नुका साथै आँखामा हुने अल्सरको सम्भावनालाई समेत कम गर्छ । यसको नियमित सेवनले गर्दा तौल घटाउनमा मद्दत मात्र गर्दैन क्यान्सरको सम्भावनालाई पनि कम गर्छ । ग्यास्ट्रिक र अल्सर भएका बिरामीले गुन्द्रुक खानु राम्रो हुन्छ । शरीरका हड्डी मजबुत बनाउने गुन्द्रुकको झोल जाडोमा खानु निकै फाइदाजनक छ ।

कान्तिपुर दैनिकको एक लेखमा डा. अरुणा उप्रेतीले सय ग्राम गुन्द्रुकमा २३५ मिलिग्राम क्याल्सियम पाइने, जुन सागमा पाइनेभन्दा धेरै रहेको बताएकी छिन् । शरीरमा रसजन्य पदार्थको नियमन गर्न र रक्तचापलाई सामान्य अवस्थामा राख्न पोटासियम नभई हुँदैन । यति महत्त्वपूर्ण तत्त्व प्रतिसय ग्राम गुन्द्रुकमा ६७७ मिलिग्रामसम्म पाइन्छ । उनले गुन्द्रुकमा आइरन, सोडियम र भिटामिन सी पनि प्रशस्त हुने र  रेसादार तत्त्व पनि मनग्यै हुने हुँदा नराम्रो बोसो भनेर चिनिने कोलेस्ट्रोललाई घटाउन त गुन्द्रुकले निकै मद्दत गर्ने समेत बताएकी छिन् ।

करिब पाँच हजार वर्ष पुरानो भाषा मानिने संस्कृतमा किण्डित खाद्यको उल्लेख हुनुले आधुनिक भाषामा भनिने ‘फर्मेन्टेड फुड’ ले मानिसको जिब्रोमा धेरै हजार वर्षदेखि पर्दै आएको थियो । कीणव/ फर्मेन्टेसन भनेको कीटाणु वा अन्य कुनै सूक्ष्म जीवाणुद्वारा कुनै पदार्थ टुक्र्याएर त्यसको रासायनिक गुणधर्ममा बदलाव ल्याउने काम हो (आर पाउल रस/एस मोर्गान तथा सी चिल, प्रिजरभेसन एन्ड फर्मेन्टेसन : पास्ट, प्रिजेन्ट एन्ड फ्युचर, साइन्स डाइरेक्ट, १५ नोभेम्बर, २०२२)। किण्वित खाद्यमा शरीरमा भएका जीवनोपयोगी सूक्ष्मजीवलाई बलियो पार्ने तत्त्व भरपुर रहेको हुन्छ । यस्ता खानेकुरालाई प्रोबायोटिक भन्ने गरिन्छ ।

चिकित्सकहरू धेरै पुरानो गुन्द्रुक स्वास्थ्यका लागि घातक हुन सक्ने बताउँछन् । एक सञ्चारमाध्यमसँगको अन्तर्वार्तामा भक्तपुर क्यान्सर अस्पतालका क्यान्सर रोग विशेषज्ञ डा. प्रभुप्रसाद साहले ढुसी लागेको खानेकुरा क्यान्सरको कारक बन्न सक्ने बताएका छन् । धेरै पुरानो गुन्द्रुक ढुसीयुक्त हुन्छ त्यसैले यस्तो गुन्द्रुक खाने गरियो भने यसले क्यान्सरको जोखिम बढाउन सक्ने उनले बताएका छन् ।

नेपालको रैथाने परिकार भनेर चिनिने यो खाद्य वस्तु पनि माग बमोजिम उत्पादन गर्न नसक्दा चिनबाट आयात गर्नुपरेको खबरले एक पटक निकै चर्चा पाएको थियो । कसैले राष्ट्रिय तरकारी समेत भन्ने गरेको गुन्द्रुकको बढिरहेको मागलाई ध्यानमा राखेर यसको उत्पादनमा कृषक तथा सम्पूर्ण सरोकारवालाले ध्यान दिनुपर्ने देखिन्छ ।

स्वास्थ्यवर्द्धक तथा नेपाललाई चिनाउने गुन्द्रुक उ बेला हजुरबुवा र हजुर आमासँग बसेर मस्त खाइन्थ्यो । अहिले न त आफूलाई गुन्द्रुक हाल्न जाँगर चल्नु, न हजुरबुवा हजुरआमासँग बस्न पाउनु । बदलिएको समयसँगै सबै कुरा परिवर्तन हुँदै गर्दा हजुरबुवा र हजुरआमाको प्रेमको चिनो गुन्द्रुक भने परिवर्तन नहोस् भन्ने चाहना छ । जसको गन्ध नाकमा पर्दा मात्र पनि मलाई वहाँहरू सँगै रहेको महसुस हुन्छ ।

सन्दर्भ सामग्री : (कान्तिपुर दैनिक- कोसेली असार १८, २०७९), शिलापत्र डटकम